“Un país, un producto prioritario”: la miel chilena

La biodiversidad de la Flora de Chile está formada por 186 familias, 1.121 géneros y 5.471 especies y, de estas solo 2.141 son endémicas (Catálogo Flora Vascular de Chile, 2018). Las plantas con flores o Angiospermas constituyen un recurso que es utilizado por Apis mellifera y, por lo tanto, es objeto de explotación económica por parte de los apicultores. Este hecho no significa un deterioro ecológico de estos recursos, sino que, por el contrario, la mantención de apiarios en comunidades nativas ayuda a optimizar la polinización cruzada, posibilitando así la mayor producción de semillas con mayor vigor y viables que aseguren la sobrevivencia de las especies (Fuentes et al., 1995; Montenegro et al., 2003). Las abejas sociales del género Apis almacenadoras de miel existen desde hace 10 a 20 millones de años y fueron clasificadas taxonómicamente en Orden Himenóptera, de la Familia Apidae. La distribución geográfica de la diversidad especifica y diversidad agroclimática en un país donde predomina el clima mediterráneo determinan una fenología de la floración muy estacional y diversa a lo largo de niveles altitudinales y latitudinales del país. Se ha descrito el gran potencial de las comunidades vegetales que son susceptibles de producir mieles monoflorales con denominación país. Orígenes Florales Únicos. Esto representa un gran potencial comercial y de diferenciación para las mieles chilena. La composición química de la miel es muy diversa, depende principalmente de la flora de origen utilizada por la abeja, del grado de maduración de la miel, de las influencias climáticas y geográficas, y de las condiciones de procesamiento/almacenamiento. A pesar de esta variabilidad, la miel generalmente está compuesta de diferentes azúcares, sobre todo de fructosa y glucosa, así como de otras sustancias, como ácidos orgánicos, enzimas y partículas sólidas derivadas de su recolección. La miel de abeja destinada al consumo humano debe ser de una calidad óptima, de acuerdo con los requisitos de cada país. Chile incluye parámetros de calidad como el contenido de agua, contenido de hidroximetilfurfural (HMF), actividad diastasa, conductividad eléctrica y acidez libre. Para evaluar la calidad de la miel, se utilizan métodos espectrofotométricos, refractométricos, y de titulación, principalmente, basados en sus características físico-químicas. 13 La miel madura de buena calidad normalmente contiene hasta un 20% de agua. Cuando se excede este nivel, es factible el desarrollo de microorganismos, lo que aumenta el riesgo de fermentación del producto. La fermentación afecta directamente el aroma y el sabor, ya que se acentúan características ácidas, si bien es sabido que la miel es un medio que contiene diferentes tipos de ácidos débiles de manera natural que le ayudan a preservarse del deterioro microbiano. La miel de buena calidad suele presentar valores limitados de pH (3.2- 4.5) y acidez libre, generados como resultado de los ácidos producidos por las reacciones enzimáticas que ocurren durante la maduración y almacenamiento de ésta. Parámetros como color y pH, si bien no están contemplados en la normativa nacional ni internacional, son importantes características sensoriales que influyen en el precio final y en la aceptación y preferencia de los consumidores. Una de las enzimas más importante es la diastasa o amilasa, que transforma el almidón a glucosa y es transferida por la abeja al néctar durante al almacenamiento a través de sus glándulas hipofaríngeas. Dado que la diastasa es sensible al calor, un bajo contenido de esta puede indicar sobrecalentamiento del producto. El contenido de diastasa y de hidroximetilfurfural (HMF) son los parámetros básicos de control de calidad en la miel, como indicadores de frescura. El HMF es un compuesto producido por la degradación de azúcar en medio ácido al aplicar calor; en mieles frescas, está ausente o se encuentra en pequeñas cantidades. Dada la presencia de este tipo de compuestos inorgánicos y otros compuestos como ácidos y minerales, la miel tiene la capacidad de conducir la corriente eléctrica cuando se aplica un campo eléctrico, que es posible de medir mediante la determinación de la conductividad eléctrica; a mayor conductividad, mayor contenido de esos compuestos. El contenido de minerales también ha sido relacionado con el otro parámetro de calidad de las mieles: el color. El color de la miel puede tener desde un tono casi incoloro a un tono pardo oscuro, y esta influenciado también por los pigmentos producidos por las flores y el contenido de azúcares, esto forma parte esencial de los atributos diferenciadores de las mieles. Cualquier alteración en estos parámetros de calidad puede ser indicativo de mal manejo o contaminación durante la cosecha, envasado, almacenamiento o comercialización, lo que va en desmedro de su valor comercial.