Descripción del mercado de las lechugas

Antecedentes generales La lechuga (Lactuca sativa L.) pertenece a la familia Asteraceae y es probablemente originaria de Asia Menor. Su uso se remonta, por lo menos, a 500 años A.C., e incluso se han encontrado indicios de su uso en antiguos escritos de la cultura egipcia que datan del 4.500 A.C.Es la planta más importante entre las hortalizas de hojas que se consumen crudas. Desde el punto de vista alimenticio, posee un escaso valor nutritivo, con un alto porcentaje de agua; solamente presenta un aporte de fibra y de vitamina E en la dieta humana. Además de su utilización como alimento, es posible reconocer en ella otras propiedades, como por ejemplo antitusígeno, tranquilizante y somnífero, todas asociadas a los principios activos presentes, lactucina y lactupicrina.Esta especie prefiere para su desarrollo climas frescos y húmedos. En general es resistente a bajas temperaturas en sus primeras etapas de desarrollo, aunque cercano a la época de cosecha este factor puede producir daños que reducen la calidad del producto. Las altas temperaturas producen emisiones prematuras del tallo floral, quemaduras en las hojas y mermas en la calidad y presentación del producto final.Las variedades se agrupan en tres grupos: de hoja o de amarra (variedad crispa); repolladas o de cabeza (variedad capitata) y romanas o costinas (variedad longifolia).En Chile se plantan anualmente 5.400 hectáreas de lechugas (promedio 1995 a 2000) y se estima una producción anual de 300 millones de unidades, equivalentes a alrededor de 75 mil toneladas.Según el VI Censo Nacional Agropecuario (1997), 4.811 explotaciones agrícolas cultivan lechugas en el país y entre las regiones V y Metropolitana se concentra el 74% de la superficie:Existe una superficie de 32 hectáreas en invernaderos, principalmente en las regiones IV y V. También en el país hay una producción de lechugas orgánicas y de lechugas hidropónicas, de las cuales no existen cifras de producción ni de volumen comercializado. Ambas tienen una presencia muy marginal en el mercado, se venden a precios muy superiores a las producidas en forma tradicional y son comercializadas fundamentalmente en supermercados y, en el caso de las orgánicas, también en tiendas especializadas en estos productos. Sin embargo, tanto agentes comerciales como productores señalan un aumento sostenido en la demanda de estos productos.Como se observa en el Cuadro 2, es un cultivo practicado principalmente por agricultores pequeños y medianos.El costo de producción de lechugas varía dependiendo de la ubicación geográfica, variedad cultivada, disponibilidad de agua y costo mano de obra, entre otros factores. En la Región Metropolitana, y en términos generales, el costo de una hectárea utilizando el sistema de siembra directa se sitúa en alrededor de $850.000, con un rendimiento variable que va entre 40.000 y 50.000 unidades. Si a los valores de costo de producción se adicionan los costos de cosecha, embalaje, transporte y costo de venta en mercado de destino, el costo final por hectárea se sitúa alrededor de $1.450.000.Como ocurre en la gran mayoría de las hortalizas, la existencia de imperfecciones en la transferencia de precios durante el paso por intermediarios, relacionada con una falta de transparencia y una escasa capacidad negociadora por parte de los productores, determinan que la utilidad de estos últimos está fuertemente relacionada con su capacidad para realizar una buena gestión de comercialización.La producción de lechugas es destinada fundamentalmente al mercado interno: las exportaciones de los últimos 4 años equivalen al 0,1% de la producción nacional.Como se mostró anteriormente, el cultivo es desarrollado principalmente por productores pequeños y medianos, observándose un elevado nivel de atomización a nivel de productores. Esto dificulta realizar programación en los cultivos y en las cosechas, lo que redunda en la aparición de períodos con alta o baja oferta, con inestabilidad en los precios y dificultades en la comercialización.El principal problema para pequeños agricultores, en cuanto al desarrollo de negocios de grandes volúmenes, se refiere a la poca seguridad en el cumplimiento de los programas de entrega. Ésta es tal vez la mayor dificultad que plantean los grandes poderes compradores, como los supermercados, a la hora de evaluar la posibilidad de comprar a este tipo de agricultores.El negocio de venta a supermercados y grandes compradores aumenta las posibilidades de obtener mayores precios para los productores, pero se requiere considerar ciertas variables y condiciones por cumplir, tales como volúmenes y periodicidad en las entregas, estabilidad en la calidad del producto comprometido (por ejemplo, 300 a 700 gramos por unidad, dependiendo de estación del año), existencia de resoluciones sanitarias, disponer de packing para la preparación y embalaje del producto. En algunos casos se requiere utilizar código de barras, manejar un elevado número de cajas apilables, disponer de transportes apropiados y refrigerados. También se suele solicitar la entrega en centros de distribución o en locales de venta directa, aceptación de devolución de productos, capacidad financiera para soportar pagos que fluctúan por lo general entre 60 y 90 días o pagos anticipados con descuento y, finalmente, el productor debe estar dispuesto a cofinanciar promociones especiales con ventas de productos al costo.Un buen número de pequeños agricultores efectúa la venta de sus lechugas directamente en el predio a comerciantes intermediarios (conocidos en el mundo rural como "conchenchos") a precios muy inferiores a los que finalmente se transan a nivel del consumidor. Entre las razones que se pueden mencionar para que esto ocurra están la falta de capital, la urgencia que tienen los pequeños productores por liquidar lo antes posible su producción, los bajos volúmenes individuales de producción, la falta de organización y el desconocimiento del funcionamiento de los mercados.Las lechugas se transan durante todo el año y las principales variedades comercializadas son milanesa, conconina, escarola, española y francesa morada y, como se ve en el Cuadro 3, en los mercados mayoristas de Santiago, cerca del 70% del volumen arribado corresponde a milanesa:La milanesa es la variedad de menor precio y la conconina, la de mayor, como se ve en el Gráfico 1. Esta última variedad, como se mostró en el cuadro anterior, ocupa el segundo lugar en el volumen arribado a los mercados mayoristas de Santiago, lo que da cuenta de un aparente alto grado de preferencia de los consumidores.Las lechugas escarolas y españolas, de precios intermedios, cuentan con una presencia bastante menor en los mercados mayoristas. La francesa morada se cotiza eventualmente y es la única variedad, dentro de este grupo, que no tiene permanencia constante en estos mercados.En el Gráfico 1 se observa que la tendencia de los precios es similar en las distintas variedades, y en las de mayor consumo, milanesa y conconina, las variaciones son menores.Si bien existe oferta durante todo el año, la lechuga presenta ciclos de producción que determinan una menor oferta en otoño y fines de invierno. Esto se refleja en precios levemente superiores en los meses de marzo-abril y agosto-septiembre, como se ve en el Gráfico 2.Como se ve en el Gráfico 3, esta tendencia la presentan todas las variedades.En el estudio "Conducta económica-comercial del pequeño productor en el mercado mayorista de Lo Valledor: caso de la lechuga" (Bruna y May, U. de Chile, 2000), los autores señalan que el productor de lechugas decide su producción futura tomando como referencia el precio vigente en la actualidad, cometiendo errores en términos de expectativas, lo que genera ciclos opuestos de precio y volumen con una regularidad trimestral, coincidiendo con el proceso productivo de la lechuga. En el cuarto trimestre de cada año se produce una sobreproducción que causa la típica caída de los precios.En términos generales, se producen períodos de déficit de lechuga, donde los consumidores deben pagar más por un producto que en equilibrio cuesta menos, y períodos de exceso de lechugas en los mercados. Estos costos sociales se incrementan cuando los errores de expectativas aumentan.El temporal que afectó a la zona central del país en los primeros días del mes de junio de 2002 produjo daños de diverso grado en los cultivos, principalmente en la V Región y en la Región Metropolitana. Esto generó una disminución de la oferta: en la semana del 3 de junio el volumen arribado a Lo Valledor disminuyó en un 23%, mientras que el precio aumentó en un 19%.Según antecedentes entregados por productores, las pérdidas ocasionadas por el temporal de junio y las bajas temperaturas posteriores han incidido en la importante alza de precios que se observa en el Cuadro 4, la cual debería mantenerse hasta septiembre, cuando se cosecha la producción de inicios de primavera de la zona central del país.

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