Inocuidad de los alimentos: más que buenas prácticas agrícolas

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Issue Date:
2005-01-07
estudiosArtículos

El cuadro N° 1 señala algunos de los peligros que pueden estar presentes en los alimentos, los agentes que los causan y el tipo de problemas que provocan.El tema de la inocuidad de los alimentos ya no puede examinarse sólo desde el punto de vista de los métodos de producción y elaboración usados, sino también en el contexto de la globalización del comercio de alimentos. Con una economía mundial en expansión, el comercio internacional de alimentos frescos y procesados está creciendo rápidamente, lo que ha provocado que los problemas que afectan la inocuidad asociados a su producción traspasen las fronteras y requieran de la colaboración internacional para su solución. El tipo de estrategias, públicas y privadas, para el control de los riesgos de contaminación varía entre países. La gestión pública incluye, generalmente, la reorganización de esfuerzos institucionales y reglamentaciones, tanto para los alimentos que se producen a nivel nacional como para los importados; mientras que la privada se basa en estándares voluntarios que los productores deben cumplir para poder vender sus productos a través de las cadenas comerciales que los solicitan.La gestión de la calidad es esencial para satisfacer, no sólo las exigencias de los consumidores, sino también los requisitos normativos de mercados cada vez más exigentes. Esto ha llevado a productores, elaboradores, transportistas, exportadores, comerciantes y gobiernos de todo el mundo a realizar mayores esfuerzos para asegurar la aceptabilidad de sus productos. De esta manera, en los últimos años ha aparecido una gran variedad de normas, sistemas y prácticas tendientes a asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, produciéndose en muchos casos confusión en la terminología y aplicación de las mismas. El objetivo de este artículo es hacer una revisión de los principales sistemas, tanto públicos como privados, que se han desarrollado e implementado, a nivel mundial como nacional, con el fin de asegurar la calidad e inocuidad de los productos agrícolas. A continuación se describen una serie de prácticas, sistemas y normas usados a escala internacional, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. Las denominadas Buenas Prácticas Agrícolas o Good Agricultural Practices (GAP), comprenden prácticas orientadas a mejorar los métodos convencionales de producción para asegurar la inocuidad del producto y reducir los impactos negativos sobre la salud de los trabajadores y el medio ambiente. La aplicación de BPA se fundamenta en la identificación de peligros y en la determinación de las prácticas más apropiadas para su prevención y control, según las condiciones de producción de la explotación agrícola y las características ambientales de la región. Esto se logra mediante un manejo adecuado en todas las fases de la producción, desde la selección del terreno, la siembra, el desarrollo del cultivo, la cosecha, el empaque, el transporte hasta la venta al consumidor final. La aplicación de BPA se fundamenta, a su vez, en los sistemas de Manejo Integrado de Cultivos (MIC) y Manejo Integrado de Plagas (MIP), orientados a la aplicación de prácticas que permitan la producción económica y viable de alimentos y la conservación de los recursos naturales. Las Buenas Prácticas de Manufactura o Buenas Prácticas de Fabricación (BPM/BPF) comprenden las prácticas destinadas a prevenir y controlar los peligros que afectan la inocuidad de los productos, relacionados a las fases de la poscosecha, considerando un mínimo impacto de esas prácticas sobre el medio ambiente y la salud de los trabajadores. Bajo una perspectiva de cadena, el control y prevención de los peligros en las etapas previas de producción y cosecha del producto, mediante la aplicación de buenas prácticas agrícolas, son fundamentales para asegurar el éxito en la aplicación de programas de BPM.El objetivo de las BPM es asegurar que la materia prima que entra a la planta elaboradora sea inocua y que, a través de la aplicación de las mejores prácticas de manejo durante la poscosecha, sea posible ofrecer garantía sobre la inocuidad del producto. Son buenas prácticas de manufactura todas las acciones tendientes a reducir el potencial de riesgos microbiológicos, físicos y químicos en la producción, cosecha, empaque, transporte y almacenamiento de los productos.Las BPM controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento, tendiendo a facilitar la producción de alimentos inocuos. Un adecuado programa de BPM incluirá procedimientos relativos a: manejo de las instalaciones, recepción y almacenamiento, mantenimiento de equipos, entrenamiento e higiene del personal, limpieza y desinfección, control de plagas, rechazo de productos. Un programa de SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) es parte integrante de las BPM y debe contener los siguientes elementos: procedimientos de limpieza y desinfección para seguir antes, durante y después de las operaciones; frecuencia para la ejecución de cada procedimiento e identificación del responsable de dirigirlo; vigilancia diaria de la ejecución de los procedimientos; evaluación de la efectividad de los SSOP§s en la prevención de la contaminación, y toma de acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos no logran prevenir la contaminación. Incluyen todas aquellas condiciones y medidas necesarias para prevenir y controlar los peligros de contaminación del producto, principalmente peligros de tipo biológico. En términos prácticos, la ejecución de programas de aseguramiento de la inocuidad, tanto en la producción primaria como en la poscosecha, se refiere a las BPA y BPM, entendiéndose que estos programas incluyen todas las recomendaciones relacionadas con la higiene, es decir, las buenas prácticas de higiene (BPH) que permitan obtener productos inocuos.Las buenas prácticas de higiene se aplican a la producción, cosecha, procesamiento, transporte y manipulación de alimentos. El concepto de higiene que se desarroll, debe brindar detalles en aspectos tales como: características de las instalaciones, vehículos y transportes, depósitos, almacenaje de alimentos, instrumental de trabajo, vestimenta del personal y su higiene y sanidad, recepción de materias primas. Con relación al manejo de materias primas para alimentos elaborados, incluye las condiciones sanitarias de los establecimientos, higiene del personal e higiene en la elaboración. El sistema HACCP (del inglés Hazard Analysis and Critical Control Point), es un procedimiento que tiene como propósito mejorar la inocuidad de los alimentos, ayudando a evitar que peligros microbiológicos o de otro tipo pongan en riesgo la salud del consumidor. Por lo tanto, deben ser ejecutados sobre una base sólida de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Estándar de Higiene Operacional y Buenas Prácticas Agrícolas. Es un enfoque sistemático creado para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, con el fin de establecer las medidas apropiadas para controlarlos.El sistema fue desarrollado por la NASA, el Ejército de los Estados Unidos y la compañía de alimentos Pillsbury, quienes a fines de los años 60 buscaban la producción de alimentos con "cero defectos" destinados a los programas espaciales. El sistema fue presentado a la sociedad civil en 1971 y empezó a ser aplicado en 1973, como consecuencia del riesgo de botulismo que presentaban los hongos enlatados. Con el tiempo, este sistema ha sido adoptado por la industria de alimentos, cambiando los antiguos sistemas de control de calidad, que se basaban en la destrucción de los productos defectuosos, por el nuevo sistema de aseguramiento de calidad, donde se trata de evitar la fabricación de productos defectuosos.El enfoque está dirigido a controlar los riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo. En un sistema de HACCP se hace un análisis detallado de todo el sistema de producción, para identificar los peligros físicos, químicos y biológicos, así como determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) donde se pueden aplicar medidas para minimizar un riesgo o reducirlo a niveles aceptables a través del rediseño del sistema.El sistema HACCP se basa en los siguientes siete principios: Identificar aquellos puntos del proceso donde la inocuidad del alimento pueda verse seriamente afectada. Éstos son los llamados Puntos Críticos de Control (PCC). Establecer los intervalos (Límites Críticos) para cada PCC. Dicho intervalo comprende el rango de valores entre los cuales la inocuidad del alimento no se ve afectada. Determinar cómo se va a medir y realizar el monitoreo de los límites críticos. Establecer las acciones requeridas para la corrección del proceso y del producto en caso de que algún límite crítico se vea sobrepasado. Mantener un sistema de registros y documentación de todos los hechos involucrados en el proceso. Establecer los procedimientos para verificar que el sistema está funcionando correctamente. Hasta el momento es el enfoque con mayor aceptación para asegurar la inocuidad de los alimentos y facilitar su comercio en todo el mundo, ya que el sistema HACCP cubre todos los tipos de factores de riesgo o peligros potenciales a la inocuidad de los alimentos: los biológicos, los químicos y los físicos.El HACCP representa un cambio fundamental tanto para la industria como para las autoridades regulatorias de alimentos, ya que provee de un instrumento que permite asegurar la inocuidad de los alimentos, al identificar y prevenir los riesgos inherentes al producto, al aplicar las medidas de control y no depender de la prá ;ctica del muestreo y análisis de productos terminados. Tal vez el elemento clave que contribuye a la creciente aceptación del HACCP es que apunta a prevenir los riesgos en aquellas etapas identificadas como Puntos Críticos de Control (PCC), de manera que, al ejercer control sobre éstos, los problemas de inocuidad pueden ser detectados y corregidos antes de que el producto esté listo para su distribución o consumo.Los beneficios de este sistema se traducen, para quien produce, elabora, comercializa o transporta alimentos, en una reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos. Para los gobiernos o los encargados de la inspección oficial de los productos significa una reducción en la frecuencia de las inspecciones y un ahorro de recursos, y para los consumidores, la posibilidad de contar con alimentos inocuos. Entre las consideraciones que hacen importante al sistema HACCP para el comercio internacional de alimentos, se encuentra la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos, aspecto que resulta muy importante para los países en desarrollo que cuentan con limitados recursos para el control de la inocuidad de alimentos.En diciembre de 1995 la Food and Drug Administration (FDA) de los EE.UU. publicó su normativa HACCP para productos pesqueros, manifestando su intención de implementar este sistema en el control de todos los productos bajo su responsabilidad, incluyendo tanto productos de alimentación domésticos como importados. Esto provocó un cambio fundamental en la inspección en los EE.UU. y ocasionó cambios semejantes en los reglamentos de otros países. Es así como hoy en día los sectores pesqueros de Canadá, Australia, Nueva Zelanda, Tailandia, Islandia, Dinamarca, Uruguay, Brasil, Ecuador y Chile aplican HACCP con el fin de apoyar la exportación de sus productos. En 1996, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), a través de su "Servicio de Inspección y Seguridad de los Alimentos" (FSIS), estableció como una primera estrategia que el HACCP fuera obligatorio para las plantas que procesan vacunos y aves, para así combatir las enfermedades transmitidas por este tipo de alimentos, reglamento que se aplica tanto a las plantas norteamericanas como a las de países exportadores. Por otra parte, desde enero de 2001 está vigente la normativa HACCP para la industria de jugo. La agencia se encuentra conduciendo programas pilotos HACCP para queso, masas congeladas, cereales para el desayuno, aliños para ensaladas, pan, harina, entre otros productos.Canadá, por su parte, mediante un esfuerzo conjunto con la industria pesquera, introdujo en 1993 su programa Quality Management Program (QMP), que se considera como el primer programa obligatorio de inspección basado en HACCP en el mundo. En la actualidad, este país se encuentra trabajando en la implementación de su Agriculture Canada§s Food Safety Enhancement Program (FSEP), un sistema para el aseguramiento de la inocuidad de todos sus alimentos, que estimula la adopción del enfoque HACCP.La UE, a través de su normativa relativa a la higiene de los productos alimenticios (93/43/CEE), establece la obligatoriedad para todas las industrias alimentarias de implementar sistemas de aseguramiento de calidad basados en HACCP. En consecuencia, los países que exportan a estos bloques económicos requieren también tener implementado el HACCP o demostrar la efectividad de algún sistema equivalente. Actualmente, cuando se habla de calidad, el concepto va mucho más allá de las características físicas del producto o servicio que se ofrece e incluye además la capacidad de la empresa para rebajar los costos, lo que la hace mucho más viable en el largo plazo y le da la capacidad de ofrecer precios más competitivos. Las ISO 9000, son un conjunto de normas y directrices desarrolladas en 1987 por el Comité Técnico de la ISO (International Organization for Standardization) para mejorar la gestión de la calidad de las empresas. Se definen como "elementos que conforman un sistema de gestión de calidad cuya aplicación garantiza el control de las actividades administrativas, técnicas y humanas de las organizaciones, que inciden en la calidad de productos y servicios". Por una parte, permite a la empresa lograr la calidad del producto o servicio y mantenerla en el tiempo, reduciendo los costos de calidad, aumentando la productividad y diferenciándose frente a la competencia. Por otra parte, proporciona a los clientes o usuarios la seguridad de que la calidad del producto o los servicios que están comprando se mantendrá en el tiempo. Es una norma que se aplica a la empresa y no a los productos de ésta. Las ISO 14000 son una serie de estándares internacionales que especifican los requerimientos para preparar y valorar un sistema de gestión que asegure que una empresa mantiene la protección ambiental y la prevención de la contaminación en equilibrio con las necesidades socioeconómicas. Las normas de la serie ISO 14000 permiten que cualquier organización industrial o de servicios, de cualquier sector, pueda tener control sobre el impacto de sus actividades en el ambiente. El enfoque genérico de sistemas, exitosamente iniciado por las ISO 9000 de Gestión de Calidad, permite una evaluación precisa y una comparación de las medidas tomadas por las organizaciones para encarar su responsabilidad con relación al ambiente. En la actualidad, las normas ISO 9000 e ISO 14000 son requeridas debido a que garantizan la calidad de un producto y el impacto sobre el medio ambiente, mediante la implementación de controles exhaustivos, asegurándose de que todos los procesos que han intervenido en su fabricación operan dentro de una serie de características previstas.Aunque las ISO 14000 comparten principios comunes con las ISO 9000, la aplicación de varios elementos del sistema de gestión puede diferir debido a los distintos objetivos y partes interesadas. Mientras que los Sistemas de Gestión de Calidad (SGC) de las ISO 9000 tratan las necesidades de los clientes, los Sistemas de Gestión Ambiental (SGA) de las ISO 14000 están dirigidos hacia las necesidades de un amplio espectro de partes interesadas de la sociedad por la protección ambiental. Mientras que en las normas ISO 9000 el cliente es quien compra el producto, en las ISO 14000 son las "partes interesadas", donde se incluyen las autoridades públicas, los seguros, socios, accionistas, bancos y asociaciones de vecinos o de protección del ambiente. En cuanto al producto, para la serie 9000 el producto es la calidad, o sea, producto intencional resultado de procesos o actividades, mientras que en las 14000 es un producto no intencional: residuos y contaminantes.Una de las mayores diferenci s está en el hecho de que los requerimientos de desempeño de la serie ISO 9000 se relacionan a asegurar "el producto conforme a los requerimientos especificados", o sea, que el cliente especifica el nivel de calidad. En el caso de las ISO 14000 no hay un cliente directo, por lo que los modelos para estos sistemas introducen por sí mismos los requerimientos fundamentales de desempeño: cumplimiento de todas las obligaciones legislativas y regulatorias y un compromiso a la mejora continua, de acuerdo con la política de la empresa basada en una evaluación de sus efectos ambientales. Uno de los deberes de los gobiernos es establecer normativas especificas con el fin de asegurar a la población la inocuidad de los alimentos que consumen. Aunque por muchos años los sistemas agrícolas y alimentarios fueron en general considerados inocuos, hoy en día se observan cada vez más las dificultades que tienen las autoridades a la hora de asegurar la inocuidad de éstos. Mientras que algunos países no tienen la capacidad ni los recursos suficientes para cumplir con esta obligación, otros que sí los tienen se han visto enfrentados a enfermedades transmitidas por los alimentos debido a cambios introducidos en las técnicas de producción. Es así como, frente a esta realidad, los gobiernos están trabajando para adaptar sus regulaciones a las nuevas características de la producción de alimentos, con el fin de asegurar su inocuidad. En 1997, como respuesta al incremento de los brotes de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA§s), el gobierno de los Estados Unidos lanzó su "Iniciativa de Seguridad Alimentaría" (Food Safety Initiative). En ese mismo año, a raíz de la presencia de E. coli 0157:H7 en lechugas y Ciclospora en frambuesas importadas, se genera la "Iniciativa para Asegurar la Inocuidad de las Frutas y Hortalizas Nacionales e Importadas", con el fin de desarrollar un conjunto de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas Manufactureras (BPM), que aseguren que las frutas y hortalizas nacionales e importadas cumplan con las más altas normas de calidad y seguridad alimentaria. Esto se vio materializado en la "Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en Frutas y Hortalizas Frescas", la cual describe las prácticas que se deben seguir en la producción, cosecha, lavado, selección, empaque y transporte de este tipo de productos.Uno de los objetivos principales de la guía fue ayudar a la industria nacional y extranjera a mejorar la seguridad de las frutas y hortalizas frescas, identificando en primer lugar los riesgos microbianos asociados a cada eslabón de la cadena, para posteriormente poder darles una solución y así sugerir buenas prácticas agrícolas que permitan reducir la posibilidad de una contaminación microbiana.Según el United States Department of Agriculture (USDA), existen varias consideraciones importantes que los usuarios deben tener en cuenta al consultar la guía, las que se describen a continuación:La aplicación de la guía es de carácter voluntario y puede ser adaptada por los productores, tanto de los EE.UU. como del mundo entero. Así mismo, no puede sustituir las leyes o reglamentos locales o estatales que deben cumplir tanto los operadores estadounidenses como los demás operadores en los países de origen.Aunque la guía es una de las acciones más conocidas de la Iniciativa de Seguridad Alimentaria (ISA), esta iniciativa es mucho más amplia. Por ejemplo, el "Código Alimentario" de la Food and Drug Administration (FDA) proporciona información y asesora a los organismos gubernamentales sobre el manejo adecuado de los alimentos en las tiendas, instituciones y restaurantes; incluye programas de divulgación educativa para promover hábitos en el manejo de los alimentos por parte de los consumidores, y apoya la investigación con el fin de desarrollar estrategias costo/efectivas que permitan reducir la frecuencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA§s).En junio de 2002, como consecuencia de los ataques terroristas, EE.UU. promulgó la "Ley de Seguridad Pública y Bioterrorismo: Preparación y Respuesta" (Public Health Security and Bioterrorism Preparedness and Response), la cual refuerza las medidas para asegurar la inocuidad de los alimentos1 que se producen y se exportan a los EE.UU. La Ley incluye cinco capítulos, a saber:I. Preparativos nacionales contra el bioterrorismo y otras emergencias de salud pública. II. Fortalecimiento del control de agentes biológicos peligrosos y de toxinas. III. Protección de la inocuidad y la seguridad del abastecimiento de los alimentos y medicamentos. IV. Inocuidad y seguridad del agua potable. V. Otras medidas.Dada la importancia de las exportaciones chilenas a ese mercado, los elementos correspondientes al Capítulo III son las de mayor relevancia para nuestro país, destacándose las siguientes:Sección 303. Detención administrativa de embarques de alimentos: autoriza a la FDA a retener alimentos si ésta tiene pruebas o información confiable de que dichos productos representan una amenaza de consecuencias graves para la salud, o de muerte para las personas o animales en los EE.UU.Sección 305. Inscripción de establecimientos que exportan alimentos a los EE.UU.: requiere la inscripción obligatoria ante la FDA de todos los establecimientos que producen, procesan, empacan o almacenan alimentos y los exportan para el consumo humano o animal a los EE.UU.Sección 306. Mantención de registros para la trazabilidad de los alimentos: estipula que todos los establecimientos que elaboran, procesan, empacan, almacenan, importan o distribuyen alimentos para el consumo en los EE.UU. deberán mantener registros que permitan identificar la fuente previa y los receptores posteriores de esos alimentos. Sección 307. Notificación previa de embarques de alimentos: establece que, a partir del 12 de diciembre de 2003, la FDA deberá recibir una notificación previa de todas las partidas de alimentos que ingresen al territorio de los EE.UU.En el ámbito de las actuales exigencias de calidad e inocuidad de los productos, los productores deben estar preparados para que cada partida esté perfectamente identificada desde su origen hasta su destino final, lo que involucra una serie de trámites e información adicional, incluyendo un proceso de inscripción acompañado de una certificación que asegure el cumplimiento de las nuevas normativas.